Еда

Все, кто ездят в Альпы кататься на лыжах, заканчивают тем, что выбирают на склоне ресторан, пьют там глинтвейн и едят местный фастфуд гурманской направленности, по которому будут очень скучать, вернувшись домой. Предлагаем придать будням немного зимнего альпийского настроения и приготовить простой и эффектный пирог, который придется по вкусу всем домашним.

Ингредиенты (на 4 персоны)

• упаковка замороженного слоеного теста
• 1 пучок базилика
• 300 г помидоров черри на веточке
• 250 г сыра талежио, нарезанного кубиками
• 1 ст. ложка молока

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 220⁰С. Предварительно размороженное тесто выложите на противень и сделайте по краям листа бортики высотой 2,5 см.
2. Посыпьте тесто листьями базилика и выложите сверху помидоры, не отделяя их от веточки. Пирог поперчите, поверх томатов выложите кубики сыра и сбрызните края пирога молоком.
3. Запекайте, пока тесто не поднимется и не подрумянится (примерно 20 минут).
4. Перед тем как ставить на стол, украсьте блюдо оставшимися листьями свежего базилика.

Фото: Getty Images

История киша берет свое начало во французской провинции, которая находилась на границе с Германией. И хотя сегодня блюдо считается исконно французским, его изобрели жители Германии. Бережливые немцы, проживающие на территории Лотарингии, не могли спокойно смотреть, как в мусор выбрасывали остатки хлебного теста, а потому придумали особый рецепт пирога из лишних продуктов, который обрел небывалую популярность во Франции, а позже и в остальном мире.

Киш – универсальное блюдо, которое подойдет для любого случая, будь то семейный обед или романтический вечер вдвоем. Его едят как холодным, так и горячим, и подают к столу в любое время суток.

По структуре это блюдо напоминает смесь пирога, воздушного суфле и мясной запеканки, однако французы настаивают на том, что киш все-таки является пирогом.

Рецептов киша существует огромное множество – многие любят поэкспериментировать с начинкой, добавляя щавель, голубой сыр, грибы, шпинат, томаты, перец и даже рыбу, также существуют исключительно вегетарианские рецепты, однако мы решили рассказать о классическом варианте приготовления, который до сих пор используют французские повара.

Ингредиенты

• Песочное тесто 250 г
• Сыровяленая свиная грудинка (можно заменить беконом) 200 г
• Оливковое масло 25 мл
• Сметана 250 г
• Яйцо 3 шт.
• Твердый сыр 100 г
• Лук-порей 200 г
• Соль
• Перец

Способ приготовления

Грудинку нарезать небольшими брусками, мелко порубить лук-порей (белую часть) и отправить ингредиенты на разогретую сковороду с оливковым маслом. Пока мясо жарится, потереть сыр. Далее в глубокой емкости смешать сметану, яйца и половину тертого сыра, поперчить и посолить. Добавить в получившуюся массу готовую грудинку.

После подготовить тесто. Для этого нужно раскатать его и отправить в круглую форму для запекания, пальцами сформировав бортики. Далее необходимо влить в получившуюся основу начинку, посыпать сверху оставшимся сыром и отправить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 30 минут.

При желании готовое блюдо можно украсить свежей зеленью.

Фото: Getty Images

Чипсы и картофель фри

Картошка, обжаренная в кипящем масле, да еще и с золотистой корочкой, конечно, очень вкусно, но совсем не полезно. В первую очередь колоссальная доза жиров вкупе с углеводами отрицательно сказывается на нашей фигуре, но кроме этого, злоупотребление такого рода фастфудом может привести к необратимому ожирению. К сожалению, это наименьшее из зол, которое способен принести вам картофель фри. Дело в том, что перегретое масло, которое и является одним из основных ингредиентов приготовления чипсов и жареной картошки, накапливает крайне вредные канцерогенные вещества.

Если отдельно говорить о чипсах, то современный способ приготовления намного быстрее и легче, а главное дешевле традиционного, но куда вреднее. Если раньше хрустящее лакомство готовили из кусочков картофеля, то сегодня об этом можно и не мечтать. Состав чипсов нового поколения: крахмал, мука и целый букет различных пищевых добавок и усилителей вкуса.

Колбаса

Во-первых, с прилавков давно и практически полностью исчезла колбаса из настоящего мяса, на замену ей пришли очень качественные и, что обидно, зачастую вкусные подделки. Но это ещё не все недостатки разнообразных колбасных изделий.  Главная проблема заключается в большом количестве жира, содержащегося в колбасах и сосисках, ведь любая, даже самая натуральная колбаса состоит, в основном, из свиных шкурок и сала. Кожа, хрящи, субпродукты и мясные остатки, плюс 25-30% трансгенной сои и, разумеется, консерванты, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, антиокислители, пищевые красители, ароматизаторы — таков примерный состав любых колбас, в независимости от сорта и марки производителя.

Лапша быстрого приготовления

Любимое блюдо студентов. Конечно, уверения, что плюс к лапше в пластиковом стаканчике обнаружатся еще и креветки, курица или бекон, ложные, ведь на деле, вне зависимости от того, что напишет на упаковке производитель, реальных продуктов внутри, скорее всего не будет. Зато вас ожидает самый настоящей коктейль из консервантов, загустителей, стабилизаторов, пищевых красителей и усилителей вкуса.

Майонез и кетчуп

Два этих соуса пользуются в нашей стране особой популярностью, кажется, кетчуп и майонез мы добавляем в каждое блюдо, и тем самым наносим непоправимый вред своему организму. Магазинный кетчуп, который в изобилии продаётся в каждом супермаркете, является не только источником вредных стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов, но еще и содержит большое количество красителей и сахара, то есть он практически состоит из сахара.

Что же касается майонеза, то он состоит из так называемых трансжиров. Такие искусственно созданные жиры способствуют быстрому развитию сахарного диабета и ухудшают работу иммунитета – они уничтожают полезные ферменты, которые охраняют наш организм от болезней. К тому же большую опасность представляет собой и пластиковая упаковка, в которую майонез заливают в целях экономии, содержащийся в излюбленном соусе уксус разъедает стенки упаковки, так что вредные, но все-таки съедобные вещества мы заедаем пластиком.

Шоколадные батончики

Этот продукт — обладатели самых высоких гликемических индексов, то есть сахар из них усваивается практически моментально. При этом никаких полезных веществ они в себе не содержат – в отличие, скажем, от мёда и сухофруктов. Что же касается качественных продуктов, то, например, шоколадная конфета это одновременно и удовольствие и польза, чего не скажешь о батончиках, в которых помимо натуральных ингредиентов (находящихся в меньшинстве) добавляется огромное количество искусственно произведённых и отнюдь не полезных нашему организму, не говоря уже о содержании сахара. Для наглядного примера поясним: суточная норма сахара для человека – 50 граммов максимум, один шоколадный батончик же с излишком покрывает её.

Попкорн

Кукуруза сама по себе, в её первозданном виде никакой опасности для организма не представляет, напротив она содержит клетчатку и еще массу полезных веществ — витамины А, С, Е, тиамин, ниацин, фолиевую кислоту, железо, калий, магний, фосфор, цинк. Но вот попкорн к настоящей кукурузе отношения имеет мало, ведь полезные вещества просто задавливают соль, карамелизатры, масло и усилители вкуса. Кстати, доза соли в одной порции попкорна уверенно одерживает победу над теми же чипсами или картошкой фри, а между тем, чрезмерное количество соли ещё никому не приносило пользы, ведь такие эксперименты над  своим организмом чреваты повышением артериального давления и нарушением работы почек.

Обезжиренные продукты

Казалось бы, обезжиренные торты, пирожные, йогурты и прочая продукция – настоящее спасение для худеющих. Впрочем, и с этими лакомствами стоит поостеречься. Дело в том, что понижение содержания жира в продукте с лихвой компенсируется повышением доли углеводов — крахмалов, сахаров и сахарозаменителей. Выходит, именно употребление в пищу якобы обезжиренных и диетических продуктов способствует ожирению больше, нежели полноценный десерт.  К тому же искусственное понижение жира в таких продуктах уничтожает все витамины и полезные вещества, которые так нам необходимы, особенно в период ограничения питания.

Источник фото: Getty images

«Он – мой герой! Я почти плакала, когда с ним встретилась», – говорит моя новая знакомая по имени Лара Баттерис. Она итальянка, родом из Сардинии, но уже 18 лет живет в Англии. Лара в красках рассказывает мне про недавнее знакомство в Лондоне с ее «героем» – шеф-поваром, предпринимателем и социальным активистом Джейми Оливером. 

В Великобритании Оливер – едва ли не национальный герой. Все, у кого есть дети, хотя бы краем уха слышали про его главный проект последних лет – Food Revolution («Революция еды»), цель которого – научить, в первую очередь, юное поколение питаться лучше. Сейчас, например, Оливер с головой погружен в sugar battle – «битву против сахара». В Британии показатели детского ожирения действительно среди самых высоких в Европе. У каждого десятого ребенка в возрасте 4–5 лет – лишний вес, а среди подростков ожирение уже как минимум у 20%. Плюс примерно 30 тысячам дошкольников ежегодно под общим наркозом удаляют все молочные зубы – они сгнивают до черноты, что врачи напрямую связывают с чрезмерным потреблением сахара. Первую победу в sugar battle Оливер уже одержал: британский парламент постановил ввести в апреле 2018 года налог на сахаросодержащие напитки. Еще celebrity-шеф призывает запретить телевизионную рекламу колы и прочей нездоровой еды до 21:00, когда у экранов сидят дети, и убрать сладкие снеки в супермаркетах в закрытые отсеки, как это несколько лет назад сделали с табачной продукцией. Сам Джейми, у которого родился пятый ребенок, на каждом шагу трубит про строгие правила питания в его семье. Одно из них – как раз табу на сладкие напитки, даже на сладкое молоко. 

В Британии показатели детского ожирения среди самых высоких в Европе. У каждого десятого ребенка в возрасте 4-5 лет — лишний вес, а среди подростков ожирение уже как минимум у 20%

«Оливер – святой человек!» – продолжает восхищаться Лара. Уже несколько лет моя собеседница – волонтер проекта Food Revolution. Когда я связалась с офисом Джейми Оливера в Лондоне и рассказала, что собираю информацию о том, как в наше время приучить детей к здоровой еде и как это делают в разных странах Европы, сразу получила от нее письмо. Лара настойчиво приглашала меня в гости – в городок Бенфлит под Лондоном, где она живет с мужем-британцем и двумя детьми (10 и 12 лет). Я согласилась. К слову, Британия и городок Бенфлит – уже пятая остановка в моем «квесте тревожной мамы» – так я называю свое исследование, которое превратилось в книгу, – до этого были Россия, Германия, Франция и Италия (книга, к слову, выйдет в издательстве «Альпина Паблишер» в конце этого года). 

Почему мне пришла в голову такая идея? Последние полтора года я живу между Москвой и Гамбургом, откуда родом мой муж. Когда мы переехали, сыну исполнилось три года. Я собралась отдавать его в детский сад. Наш ребенок как раз вступил в «фазу протеста». В плане еды он, например, стал крайне консервативен и избирателен. Что только усиливалось моим контролем, прессингом и беспокойством (мой муж называет это «пищевым фашизмом»). Мы по-прежнему кормили, точнее – докармливали его с ложки, точь-в-точь как это делала наша московская няня. Мальчик же любил «кусочничать», хотел круглосуточно есть хлеб и булки и выпрашивал сладости. А я все больше ощущала себя некомпетентной матерью. 

Как раз тогда у меня случился разговор с Анне, женой приятеля моего мужа. Она обмолвилась, что ни одного из своих троих детей… не кормила. Разве что грудью. Как только у них просыпался пищевой интерес – с ее младшим сыном Кассе это случилось уже в шесть месяцев, – они кормили себя сами. Брали с общего стола то, до чего могли дотянуться. Не знаю, осознанно ли Анне выбрала такую стратегию питания, или у нее просто не было времени и сил кормить каждого из детей с ложки. Или, может быть, она это делала интуитивно. Но для меня ее рассказ стал откровением… В Германии в целом взгляд на питание детей сильно отличается от нашего. Прежде всего – в сторону гораздо большего пофигизма. Например, тут очень спокойно относятся к перекусам. Первое время у меня было ощущение, что здесь дети, начиная с младенческого возраста, постоянно что-то жуют. На улице, дома, в магазине, на детской площадке. В основном это хлеб и булки (о грязных руках никто особо не беспокоится). На ужин (по-немецки это abendbrot, что означает «вечерний хлеб») – тоже чаще всего бутерброды. Горячую еду многие местные дети едят только в саду, куда большинство начинает ходить с года. Дома немецкие мамы готовят редко.

На ужин у немецких детей — чаще всего бутерброды. Горячую еду многие едят только в саду, куда большинство начинает ходить с года. Дома немецкие мамы готовят редко

Потом мне стало интересно, как кормят детей во Франции и Италии. Франция – потому что в свое время я зачитывалась бестселлером влюбившейся в здешнюю систему воспитания журналистки Полины Друкерман «Французские дети не плюются едой». Италия – потому что в этой стране культ еды и детей. Стала общаться­ с экспертами, семейными психологами, диетологами и педиатрами. Опросила несколько сотен мам – в России и Европе. Как выяснилось, тема «как (правильно) накормить ребенка» сегодня невероятно актуальна – как хором признают эксперты и сами родители, количество маленьких приверед, хронических «малоежек» и неуправляемых сластен постоянно растет…

10 правил еды

Существует ли сегодня идеальная система питания? Исследовав подходы в разных странах, я в этом по-прежнему сомневаюсь. Но опции есть – и не одна. Я выбрала несколько, на мой взгляд, наиболее разумных советов экспертов. Многие испробованы дома. Результаты тоже имеются.

1. Обеспечьте разнообразие. Согласно системе OptimiХ, разработанной ведущими немецкими педиатрами и диетологами, не менее 54% дневного рациона у дошкольников должны составлять сложные углеводы, 32% – жиры (в основном растительные), 14% – белки (половина – растительные, половина – животные). Большинство экспертов рекомендуют детям пять приемов пищи в день: три основных и два-три перекуса. 

2. Ограничивайте сладкое. Но не запрещайте совсем. По данным ВОЗ, детям 4–6 лет советуют потреблять не более 19 г сахара в день, а детям 5–11 лет – не более 24 г. «Во-первых, надо помочь детям развить вкусовую палитру, чтобы их рецепторы не были заточены исключительно на сладости, – рекомендует Би Уилсон, кулинарный критик, мама троих детей и автор бестселлера First Bite: How We Learn To Eat («Первый кусочек – как мы учимся есть»). – Во-вторых, нужно научить их находить «гедонистический фактор» в разнообразной еде и в самом процессе ее потребления. То есть помимо аппетитно приготовленной пищи (в меню желательно включать хотя бы один продукт или блюдо, от которого ваш ребенок точно не откажется, если голоден) за столом необходима позитивная атмосфера, без принудиловки и угроз. И третье – слишком строгие ограничения создают эффект запретного плода. В этом случае дети, проверяя границы дозволенного, принимаются выпрашивать сладкое с удвоенной силой».

3. Почаще обнимайтесь. Тяга к сладкому – часто симптом дефицита, либо физиологического (то есть нехватки в рационе важных элементов), либо эмоционального. «Когда ребенок просит у вас очередную сладость, возможно, ему просто нужно, чтобы вы его обняли», – объясняет Мария Кардакова, нутрициолог, волонтер у Джейми Оливера и сооснователь лондонской компании Clever Body Solutions.

Тяга к сладкому — часто симптом дефицита, либо физиологического, либо эмоционального

4. Не упускайте «окно толеран­тности». По мнению многих педиатров – российских и западных, – дети наиболее восприимчивы к новым вкусам в период от четырех до семи месяцев. Поэтому прикорм лучше начинать не с умеренных сладковатых вкусов (морковное или кабачковое пюре), а с более сильных, горьковатых – брокколи, шпинат, цветная капуста. К слову, именно так приучают к «взрослым вкусам» малышей во Франции. «Первой взрослой едой малышей, как правило, становится пюре из отваренной на пару зеленой фасоли, или шпината, или очищенных цукини и белой части лука-порея», – пишет в своей книге Памела Друкерман. Для детей постарше британские диетологи разработали систему Tiny Tastes – «крошечные вкусы». Вы выбираете вместе с ребенком новый овощ. И в течение 10–14 дней (именно столько раз, не меньше, диетологи советуют предлагать детям новые продукты) даете пробовать кусочек размером не более горошины. Лучше это делать НЕ в прием пищи, а, допустим, за час до еды.

5. Разрешите выбирать. В последние годы в Британии все больше входит в моду система Baby-Led Weaning – в России это называют «педагогическим прикормом». В шесть месяцев или чуть позже, когда малыш уже сидит, имеет достаточные навыки моторики и проявляет пищевой интерес, ему вместо пюре с ложечки предлагают еду в форме мягких кусочков. Речь идет о микродозах (для начала – не более 200 калорий в день), так как грудное молоко (или смесь) остается основным источником питания. Есть мнение, что именно так дети вовремя знакомятся с натуральной пищей на уровне пяти чувств.

6. Не шантажируйте едой. Примерно к пяти годам, а иногда и раньше, многие сегодняшние дети начинают путать эмоциональный голод и физиологический. «Часто это случается потому, что мы, родители, активно учим их игнорировать аппетит, – объясняет детский диетолог Наталья Стасенко, создатель онлайн-школы для родителей feedingbytes.com, – используем еду как средство воспитания. «Еще две ложки каши – и дам шоколадку». Прямое и косвенное давление на детей нарушает их врожденную саморегуляцию и здоровое отношение к еде».

7. Не перекармливайте. В ряде стран Европы сейчас набирает обороты метод интуитивного питания, который некоторые считают альтернативой диетам. В России тренд представляет клинический психолог Светлана Бронникова, автор книги «Интуитивное питание. Как перестать беспокоиться о еде и похудеть» и основательница Центра интуитивного питания (intueat.ru). «Тело обладает изначальной мудростью, позволяющей ему безошибочно выбирать то, что нужно съесть сейчас и в каком количестве», – утверждает она. А вот что говорит Карлос Гонсалес, еще один адепт интуитивного питания, отец троих детей, основатель Каталонской ассоциации грудного вскармливания и автор нескольких популярных книг, включая «Мой ребенок не хочет есть»: «У детей бывают периоды быстрого и более медленного роста. Это сказывается и на аппетите. Ребенок в возрасте от года до шести лет пропорционально ест гораздо меньше, чем полугодовалый малыш или 12-летний подросток в фазе активного роста. У маленьких детей маленькие желудки. Им нужно небольшое количество еды с высоким содержанием калорий. Не предлагайте детям порции больше, чем они способны съесть». 

Во Франции детям положены три основных приема пищи и полдник — единственное время, когда им можно сладкое. Перекусы не привествуются и не практикуются

8. Установите границы и правила. Кстати, именно дисциплина – основа культуры питания во Франции. Вот, например, свод правил, которым со мной поделилась Валери де Штуц, мама троих детей из городка Эвиан: 1) еда и телевизор, а также гаджеты – несовместимы; 2) минимум раз в день семья ест вместе; 3) если кто-то закончит раньше, ждет за столом остальных; 4) отлучки в туалет – до или после еды; 5) перекусы для детей младше трех-четырех лет не приветствуются, а для детей постарше – не практикуются (во Франции детям­ положены три основных приема пищи и полдник – единственное время, когда им можно сладкое); 6) новые блюда не обязательно съедать, но обязательно пробовать.

9. Не заставляйте. «L’insistenza crea la resistenza» – «чем больше мы настаиваем, тем больше сопротивление». Об этом феномене детско-родительских отношений, особенно в плане еды, рассказала мне в Милане профессор Памела Паче, известный в Италии психоаналитик, автор книг по детской психологии и проблемам питания. «Почаще спрашивайте себя: что вам хочет сказать ребенок своим поведением за столом? – объясняет Паче. – И если есть проблемы – не сами ли вы их провоцируете излишним прессингом? Возможно, отказываясь есть, дети пытаются психологически от вас отделиться».

10. Разделяйте ответственность. Этот подход предложила еще в 1980-х годах американский диетолог и семейный терапевт Эллин Сэттер. Идея такова: вы как родитель отвечаете за то, чтобы в доме была здоровая и вкусная еда, которая подается в установленное время и в приятной обстановке. А ваши дети решают, сколько и чего им съесть. «Ребенок должен заинтересоваться, понять, что еда – его личный физиологический процесс, чтобы жить качественной и здоровой жизнью, а не просто субстанция, которая должна в него попасть, потому что этого хочет мама», – соглашается Екатерина Блюхтерова, клинический психолог из Москвы и мама троих детей, которая специализируется на детско-родительских отношениях. И, кстати, именно метод разделения ответственности мне кажется самым главным и самым разумным – хотя и не таким простым в реализации. Но я с недавних пор стараюсь применять его дома. И, кажется, нам обоим теперь живется легче. 

Фото: Getty Images